SEMI GERMINATI: CIBO DEGLI DEI?

Testo, foto e disegni; Gianni Matranga

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Questo interrogativo abbastanza elementare, se vogliamo, nasconde un complesso di relazioni e riflessioni tali che per essere completamente esaustive hanno bisogno della convergenza di tante branche della scienza; fisica, chimica, farmacologia, biologica, medica, della nutrizione ed altre ancora. Ma il compito che ci siamo assunti, senza voler penetrare eccessivamente questi campi, è quello di raccogliere, sul problema, quanto più informazioni possibili per divulgare e far conoscere tutti i processi ed i meccanismi che presenziano determinati fenomeni proponendo i pro ed i contro per far assumere poi direttamente al lettore le conclusioni. I semi germinati hanno sempre suscitato accesi dibattiti circa la loro reale efficacia e validità nutrizionale rispetto ai rischi di contaminazione con sviluppi di patologie derivanti dal loro impiego. Risulta sempre crescente, parallelamente alla loro utilizzazione, la richiesta di maggiori informazioni possibili sulla presunta importanza nutrizionale che essi rappresenterebbero, sulla corretta preparazione e somministrazione nonché le implicazioni di tipo sanitario a seguito delle prime due voci; in pratica se il gioco vale la candela. Prima di tuffarci a fondo su questi interrogativi abbiamo l’obbligo di chiarire alcuni termini e concetti fornendo informazioni di base da cui possono successivamente essere dedotte le conclusioni.

CARATTERISTICHE

A livello di approccio è meglio sgombrare subito ogni equivoco da termini alcune volte usati impropriamente come, per esempio, quelli di germinati e germogliati. Molti li ritengono, infatti, la stessa evoluzione del cosiddetto risveglio germinativo. Naturalmente non è così anche se rappresentano due fasi progressive di tale processo. I semi germinati vanno intesi come la prima manifestazione visibile che coincide con l’emissione della radichetta a seguito della idratazione del seme quiescente e viene considerata conclusa quando l’apice della radice embrionale emerge dai tegumenti seminali. La fase successiva vede la radichetta consolidarsi ed il seme spaccarsi lungo l’asse longitudinale per lasciare il posto al primo accenno vegetativo, caratterizzato da una intensificazione dell’assorbimento dell’acqua, che andrà a formare in seguito il fusto con le prime due foglie che daranno il via alla fotosintesi della clorofilla ed allo sviluppo della pianta. Queste fasi vengono influenzate notevolmente dalla temperatura e dall’umidità. A noi però interessa esaminare solo la prima fase, quella germinativa. L’aumento della temperatura, come si diceva, accelera la velocità delle reazioni biochimiche stimolando la germinazione. La temperatura ideale di germinazione è strettamente legata  ai climi delle regioni di origine delle piante come per esempio i semi di specie dei climi temperati che si attesterà sui 10-20°C mentre per quelle di origine tropicale o subtropicale tra i 20 ed i 40°C. Le tre fasi caratteristiche (dormienza, germinazione e crescita) determinano rispettivamente lo stato di semi secchi, semi germinati e semi germogliati o plantule. Come si potrà facilmente intuire man mano che si passa da uno stadio all’altro di sviluppo viene assorbita energia e vigore a scapito dei nutrienti contenuti nel seme dormiente e sviluppatisi a seguito della idratazione avvenuta. Durante questo periodo il seme adotta una nutrizione detta “eterotrofa” che cambierà solo quando la nuova pianta sarà in grado di effettuare la fotosintesi che coinciderà progressivamente con l’esaurirsi delle riserve accumulate nei cotiledoni o nell’endosperma. Successivamente il prelievo delle sostanze vitali avverrà dal substrato in cui radica. Le riserve accumulate nei semi a cui si fa riferimento sono sostanzialmente composte da amido, proteine e lipidi che una volta idrolizzate nei composti solubili vengono trasportati lungo l’asse embrionale per supportarne la crescita. Di seguito forniamo una tabella dei valori chimici di alcuni dei principali semi utilizzati nella mangimistica amatoriale degli uccelli da gabbia e voliera.

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    ¹ - La variabilità dei valori dei semi di girasole dipende dalla varietà esaminata, striata, bianca o nera

VIE DI CONTAMINAZIONE DELLE DERRATE

Non ci soffermeremo sul ciclo di produzione che porta ad avere le sementi poiché noto a tutti e anche se può predisporre di già la futura raccolta a possibili contaminazioni, richiameremo la vostra attenzione solo sulle fasi successive alla raccolta. È proprio dalla raccolta e da come essa viene effettuata, se a mano o con l’ausilio di apparecchiature meccaniche, che iniziano i fattori predisponenti all’insorgere di contaminazioni importanti soprattutto per quei semi prodotti da paesi che non adottano protocolli internazionali di sicurezza. Il confezionamento e sopra ogni cosa lo stoccaggio sono le altre operazioni altamente indiziate dalle possibili contaminazioni che poi vengono amplificate ancor di più dal trasporto e dall’ulteriore luogo di deposito prima della distribuzione ai negozianti ed all’utente finale. Molti produttori di semi usano confezionare le derrate in sacchi di juta molto permeabili e pertanto facili ad essere inquinati da batteri e funghi nonché da escrementi di animali e pertanto, capirete bene che questo stadio già rappresenta un forte rischio che viene moltiplicato esponenzialmente in funzione dell’igiene e dall’esposizione dei locali che custodiranno queste derrate come i silos, che se non adeguati, sono elementi che possono costituire ulteriori passaggi di contaminazione. Infatti a causa di caldo ed umidità, tipiche componenti di paesi tropicali e subtropicali produttori di queste sementi, il rischio aumenta creando le basi ad una forte componente di inquinamento da micotossine. Non è solo la temperatura, comunque,  che consente l’insorgere e la proliferazione di queste colonie fungine ma anche la cattiva igiene dei contenitori. Alla fine degli anni ‘40, nell’allora Unione Sovietica, morirono degli operai che lavoravano nei silos di stoccaggio delle granaglie. Dopo accurati esami e rilevamenti sui corpi e all’interno dei depositi, furono trovate abbondanti tracce di muffe altamente tossiche di formazione naturale, che avevano contaminato le vie aeree degli operatori portandoli alla morte. Le micotossine (mico=fungo quindi tossine prodotti da funghi) sono sostanze naturali, cioè presenti in natura ma non per questo certamente benefiche. Sono delle sostanze biochimiche prodotte dal metabolismo di alcuni esseri viventi, nella fattispecie da muffe (funghi microscopici), che normalmente colonizzano le derrate alimentari. Non tutte le muffe, comunque, producono micotossine. Se le condizioni di raccolta, confezionamento, stoccaggio e trasporto non rispondono a quei criteri di sicurezza adeguati esse si moltiplicano a dismisura creando terreno fertile allo sviluppo anche di germi e batteri di irruzione secondaria od opportunisti. Tutte queste fasi possono ancor di più essere aggravate da una scorretta ed inadeguata preparazione casalinga di tali prodotti.

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SCHEMA DEI PASSAGGI DOVE LE DERRATE ALIMENTARI POSSONO SUBIRE CONTAMINAZIONI

LE MICOTOSSINE

Le micotossine rappresentano per l’uomo e per gli animali un pericolo per la salute, in quanto, ormai, sono note le loro caratteristiche di genotossicità, cancerogenicità, immunotossicità, mutagenicità, nefrotossicità e teratogenicità (malformazioni e anomalie congenite). In generale una temperatura tra i 20 ed i 35°C crea le condizioni favorevoli allo sviluppo di funghi tipo Fusarium e tipo Aspergillum particolarmente sostenuta se accompagnata da un umidità dell’ambiente e dell’alimento superiore al 70%. Procedimenti quali la cottura, o l’acidificazione non determinano la distruzione della maggior parte delle micotossine. Esperimenti effettuati sui ratti hanno dimostrato che la tossicità di tale sostanza è simile a quella della stricnina.La pratica di detossificare le partite di semi contaminati è alquanto difficile e le varie metodiche consigliate non assicurano la completa e radicale estirpazione delle spore fungine. L’attuale ricerca ci indica comunque che per  rimuovere almeno una parte della contaminazione da un prodotto si possono adoperare i seguenti metodi:

  • fisici: calore secco e umido superiore ai 120° (cottura in forno e in autoclave, arrostimento, torrefazione), o irraggiamento solare e con microonde
  • chimici: a mezzo prodotti in grado di disattivare le micotossine (ammoniaca, idrossido di calcio, formaldeide, miscele di metilammina e idrossido di calcio, etere metilico)

Queste tecniche di detossificazione necessitano, comunque, di una azione tanto drastica da comportare profonde modificazioni del prodotto trattato, fornendo spesso risultati parziali come si diceva in precedenza. Le modificazioni, invece, sono così rilevanti che cambiano in maniera radicale le qualità e caratteristiche nutrizionali dei semi trattati nonchè le caratteristiche organolettiche motivo per il quale potrebbero non essere più graditi al consumatore.

Tra le sopra riferite tecniche sono stato sollecitato ad esaminare più in dettaglio la possibilità di utilizzare il forno a microonde come strumento fisico per detossificare i semi. La tecnica di cottura a microonde viene utilizzata da alcuni, ritenendola risolutiva, per l’eliminazione dei funghi e delle spore presenti nei semi. Nel mondo in atto vi sono innumerevoli protocolli che stanno utilizzando questa tecnologia per verificare attraverso una sua corretta applicazione la possibilità di giungere a detossificare le partite di derrate alimentari per uso umano ed animale. In atto sono stati pubblicati diversi studi che ci parlano di grandi successi nei confronti di tutti gli insetti infestanti i semi, sia adulti che allo stadio larvale, di alcuni batteri e di alcuni funghi. Mentre per i primi ed i secondi, in seguito al trattamento, verrebbe rispettata la totale assenzadi residui tossici, la completa efficacia della disinfestazione, qualunque sia lo stadio vitale dell’agente biologico, e la minimizzazione dei rischi di modifiche organolettiche e nutrizionali, per i funghi e specificatamente per i miceti e le spore, tutto questo non sarebbe ancora rispettato. In pratica vale sempre quello che abbiamo già affermato in precedenza e cioè che per distruggere significativamente queste tossine si deve passare inevitabilmente attraverso la distruzione di importanti vitamine, proteine, sali minerali;in poche parole, una diminuzione significativa dei valori nutrizionali.Studi istologici sui broccoli e le carote cotti a microonde hanno rilevato che la struttura molecolare dei nutrimenti erano deformati a tal punto da distruggere le pareti cellulari quando, nella cucina tradizionale, la struttura cellulare rimane intatta (Journal of Food Science, 1975; 40 : 1025-9). Un’altra ricerca riporta che tutti i cibi esposti alle microonde hanno subito una diminuzione significativa dei valori nutrizionali e specificatamente:

  • destabilizzazione dei composti biomolecolari della proteina attiva
  • Una diminuzione della biodisponibilità delle vitamine del complesso B, della vitamina C, vitamina E, dei minerali essenziali e lipotropi;
  • Diminuzione dell'attività metabolica degli alcaloidi, glucosidi, galattosidi e netrilosidi (tutte sostanze base delle piante e quindi presenti nella frutta e nella verdura);
  • Notevole accelerazione della disintegrazione strutturale dei cibi (Perceptions, 1996; Maggio / Giugno : 30-3).

Altri ancora riportano chea seguito di esposizione a microonde i minerali rimangono in gran parte invariati, così si potranno avere ancora lo stesso magnesio, calcio e zinco dagli alimenti trattati, ma l’importante vitamina B, gli antociani, i flavonoidi e altri elementi nutritivi sono facilmente distrutti da questa pratica. Mi fermo qui ritenendo di aver soddisfatto, anche se in maniere succinta, la curiosità di quanti pensano a questo tipo di tecnologia per risolvere il problema della detossificazione dei semi.

La tabella sotto riportata illustra chiaramente quanto da noi affermato in precedenza. Infatti, per esempio, per distruggere l‘80% di aflatossina B1 nel frumento bisogna sottoporlo a temperature di 120°C per 30 minuti, il che ci indica palesemente che subirà sostanziali modifiche sia organolettiche che nutrizionali e nonostante ciò conserverà ancora una carica micotossica del 20%  passata indenne al trattamento.

                           Degradazione dell’aflatossina B1 derivata da trattamenti termici (fonte izum 2003)

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Da quanto riferito è oltremodo chiaro perché quello dello stoccaggio è il momento più delicato che può favorire l’insorgenza di alte contaminazioni. Molti di coloro che leggeranno questo articolo non hanno, probabilmente, mai sentito parlare di micotossine, eppure la FAO (organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha ormai certificato che oltre il 25% delle derrate alimentari mondiali è contaminato da micotossine mentre arriva al 70% il dato che riguarda i mangimi per animali (EFSA 2004 – European Food Safety Autority ).La caratteristica poi della ubiquità di queste spore ci impone una gestione del rischio forzata che dobbiamo imparare a dominare senza allarmismi ma consapevoli delle cause che possono scatenare una loro esplosione e quindi conseguenti pericolose patogenicità. Fra le Micotossine più note e pericolose per l’uomo e gli animali si annoverano le Aflatossine prodotte dai funghi Aspergillus flavus (aflatossine B1 e B2)e A. parasiticus (aflatossine B1, B2, G1 e G2), le Zearalenoni prodotte dai funghi come il Fusarium graminearum eF. culmorum e tante altre ancora che risulta superfluo in questa sede elencare.

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                                  Aspergillus flavus                                                               Fusarium graminearum

La più importante fra le micotossine è l’Aflatossina B1 che rappresenta la sostanza cancerogena più potente presente in natura ed agisce anche in senso epatotossico ed i cuirelativi limiti legali comunitari per i prodotti alimentari, sono stati fissati in 2 ppb (dall’inglese parts per billion, parti per miliardo). È presente nelle nocciole, noci, pistacchi, mais, semi di zucca ed altri frutti, semi oleosi ed altri semi comuni nelle diete degli animali domestici. Le aflatossine, nel loro complesso, rappresentano le sostanze naturali più cancerogene e sono prodotte da tre specie di muffe Aspergillus flavus, A.parasiticus e A.nominus. la temperatura ottimale per la loro sintesi oscilla da circa 28°C a 46°C. Materie prime di origine vegetale non considerate a rischio possono essere contaminate da queste tossine in caso di cattiva conservazione. La loro eliminazione dalle matrici alimentari è estremamente improbabile. I loro relativi limiti legali comunitari per i prodotti alimentari sono stati fissati in 4 ppb per le aflattossine totali (B1,B2 e G1,G2) (EMAN, Fact sheet n.2) (Battimani et, al, 2005).

 Lo Zearalenone presente nei cereali come grano, avena ed altri è causa sterilità negli animali e nell’uomo; esso viene sintetizzato da alcune specie di Fusarium (F.gramineanum, F.culmorum, F. crookwellense) in condizioni di elevata umidità e temperatura compresa tra 10° e 30°C..Solo in parte lo zearalenone viene destabilizzato dal calore alla temperatura di cottura. Ad esempio nel pane, circa il 60% della concentrazione iniziale rimane inalterata, mentre temperatura comprese tra 120°C e 140°C ne apportano una considerevole riduzione. A 160°C la riduzione di concentrazione è tale da rendere trascurabili gli effetti. A tale proposito l’UE ha fissato i limiti legali a 100 ppb (EMAN Fact sheet n.7).

 Anche le altre aflatossine possono ritrovarsi in numerosi prodotti alimentari, quali semi oleosi, granaglie, frutta secca e spezie soprattutto se originari dei paesi tropicali e subtropicali. I sintomi che si possono riscontrare negli animali colpiti da questi sostanze, in particolare negli uccelli, sono: penne ed in genere piumaggio ruvido, scomposto ed arruffato, un colore opaco e spento, depressione, diminuzione dell’appetito ed anoressia, letargia e ridotte,  se non inibite completamente, attività riproduttive. Tutte queste condizioni procurano al soggetto colpito una forte immunodepressione che apre le porte, molto spesso, ad altri germi patogeni di irruzione secondaria a causa della diminuita resistenza a questi ultimi dell’organismo dell’animale, portandolo in breve tempo alla morte. L’aspergillosi, come viene chiamata questa malattia prodotta dai funghi del gene Aspergillum, se diagnosticata in tempo, può essere trattata con Amfotericina B che resta il farmaco di elezione per il trattamento delle micosi di questo tipo (micosi sistemiche opportuniste). Tuttavia, per il trattamento dell’aspergillosi, l’Amfotericina  è attualmente in competizione  con l’Itraconazolo. Fin qui la descrizione delle caratteristiche, le vie di trasmissione e diffusione, gli effetti sull’organismo animale ma anche umano di questi temibili killer della natura dei quali sono stati fissati dei limiti massimi di assunzione. Oltre a quelli più importanti già riportati, per chi volesse approfondire proprio questi aspetti, consigliamo di consultare la legislazione europea in materia attraverso i seguenti regolamenti: Reg. (CE) 2174/2003- Reg.(CE) 683/2004- Reg. (CE) 472/2002  ed i più recenti576/2006e 1881/2006.

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Tabella di riferimento per gli effetti sull’uomo ed animali delle principali micotossine

Mi rendo conto che quanto è stato illustrato potrebbe ingenerare allarmi esagerati rispetto alle reali conseguenze sugli allevamenti ma la conoscenza di questi rischi porta ad una maggiore attenzione su quelle che sono le norme igieniche e, come vedremo di seguito, anche alcune operazioni di confezionamento degli alimenti. Il grafico che illustrava le vie di contaminazione attraverso alcuni passaggi vedeva per ultimo appunto la voce “preparazioni casalinghe” che va riferita, per esempio, al confezionamento di impasti a base di farine ecc., ma anche, come nel nostro caso, alla preparazione dei semi germinati ed alla consuetudine di fornirli agli animali tal quali o miscelati con pastoncini secchi od altri miscugli simili (sfarinati, sali minerali, vitamine ed altro). Un organismo, sia esso umano od animale, come è noto, per sopravvivere necessita di alcune sostanze, contenute negli alimenti, che normalmente consuma in determinate proporzioni e quantità quali: Acqua, Carboidrati, Lipidi, Proteine, Fibra alimentare, Minerali principali (Sodio, Cloro, Potassio, Magnesio, Calcio, Fosforo, Zolfo, Rame, Iodio, Ferro), Vitamine, Enzimi. Quando queste vengono a mancare o sono insufficienti, oppure il soggetto è debilitato da malattie od altre disfunzioni devono essere immessi nella dieta tutti quegli elementi che a quell’organismo mancano mediante la somministrazione di appositi farmaci od alimenti più ricchi di quel determinato elemento. Da questo si deduce che un organismo sano non necessita di alcuna integrazione farmacologica od alimentare in quanto quella di cui si ciba normalmente riesce a soddisfare il fabbisogno energetico(o fabbisogno calorico) che indica la quantità di calorie che un organismo dovrebbe assumere per svolgere le sue funzioni vitali che si distinguono in:

  • fisse o costanti (quali le attività respiratorie, cardiache, epatiche, intestinali, metaboliche, riparazione dei tessuti, termoregolazione)
  • variabili (quali le attività muscolari, l'accrescimento, la riproduzione, l’allevamento della progenie).

Per lo svolgimento delle funzioni variabili l’organismo interessato, in natura, preleva il suo fabbisogno energetico dalla dieta abituale associando ad essa il cibo fornito dal cambiamento stagionale (per es. semi immaturi di piante prative e/o parti di esse) per soddisfare quello che è l’accresciuto fabbisogno proteico. Tutto questo avviene in maniera spontanea e non a caso le funzioni più importanti, soprattutto degli uccelli granivori in natura, come la riproduzione, vengono demandate alla primavera che è la stagione dell’anno ove le piante fioriscono innescando tutti quei processi di risveglio vegetativo che fornisce l’opportunità di approvvigionarsi a nuove ricche fonti nutritive. In cattività invece tutto questo avviene per imposizione o scelta dell’allevatore che, conoscendo queste esigenze, mette a disposizione degli uccelli dei cibi integrativi come i pastoncini, erbe prative, semi immaturi, semi germinati, semi bolliti od aumentando le percentuali di alcuni semi più proteici nel misto fin qui usato. È invalso l’uso anche di aggiungere sali minerali, vitamine, amminoacidi ed altri prodotti (alghe marine, estratti di piante ecc.) immessi sul mercato da aziende che sfruttano appieno il desiderio, l’ansia ed alcune volte i sentimenti di colpa che molti allevatori hanno nei confronti dei loro beniamini per non aver fatto mai abbastanza per il loro benessere convinti del legame: tanto mangiare, più proteine, più vitamine uguale migliore salute. Molto spesso tutte queste operazioni è bene dirlo, non servono a nulla o meglio non apportano quei vantaggi sperati in quanto, in maniera molto semplicistica, diremo che ogni organismo preleva dal cibo gli elementi essenziali al proprio fabbisogno energetico eliminando il resto in eccedenza. Un’ultimo accenno va fatto a certe tecniche definite mitigatorie, che alcuni autori consigliano per diminuire (e non eliminare) gli effetti negativi delle micotossine. Essi riferiscono che può essere utile somministrare, unitamente alle partite dei semi, vitamine A, E, B1 e di Selenio, Zinco, Rame e Manganese.
Di recente sono stati utilmente impiegati i cosiddetti "leganti", sostanze in grado per l'appunto di
legarsi alle tossine adsorbendole a livello gastro-intestinale; essi si possono suddividere in quattro categorie:

  • * Bentonici;
  • * Alluminosilicati;
  • * Zeoliti;
  • * Mix delle precedenti categorie, con l’aggiunta di vitamine ed altri minerali;

Dal punto di vista della composizione chimica, queste sostanze appartengono tutte alla famiglia delle argille, ma presentano diverse caratteristiche dovute anche al grado di purezza ed al maggior o minor potere adsorbente posseduto. In natura molti Pappagalli, per neutralizzare alcuni effetti tossici derivati dall’assunzione di alcuni semi e bacche, usano posarsi su sponde o argini di fiume con depositi argillosi per ingerire caolino, minerale contenuto appunto nell’argilla, che serve a mitigare, contrastare gli effetti tossici del cibo assunto. Di notevole efficacia sembrano essere, sempre secondo questi autori, i fillosilicati (una sottoclasse degli alluminosilicati), particolarmente in presenza di tossine prodotte da Fusarium sp. Oltre ai leganti minerali, sembrerebbe risultare utile anche l'impiego concomitante di lieviti vivi (in particolare Saccharomyces cerevisiae) ed alcuni microrganismi (Lattobacilli e Bifidobatteri). Risulta evidente che queste tecniche di  mitigazione hanno senso solo se applicate su larga scala e, quindi, su allevamenti di tipo industriale e da reddito che prevedono notevoli quantitativi di derrate stoccate, risultando oltremodo difficile e ingiustificato, se non superfluo di contro, applicarli ai nostri allevamenti amatoriali.

ANALISI E COMMENTI SU ALCUNE TECNICHE DI  CONFEZIONAMENTO

Prima di presentare una ricerca da noi condotta sulla trasformazione chimica che si verifica nei semi germinati e dei loro valori rispetto a quelli dei corrispondenti secchi, vogliamo riportare un estratto su alcune considerazioni fatte da specialisti del settore al Congresso dell'Associazione Europea dei veterinari e nutrizionisti tenutosi a Zurigo.

“…. I semi variano per la loro capacità di germinazione. I semi della maggior parte delle piante, contengono poca acqua quando sono maturi, la germinazione non ha luogo fino a quando non vengono inumiditi con acqua ed è questa che ne provoca la reidratazione. La durata dell'ammollo affinché l'acqua possa essere assorbita dai semi, dipende dalla natura e permeabilità del guscio. Quando avviene la reidratazione, si verificano reazioni chimiche e vengono attivati degli enzimi facilmente digeribili che provocano la germinazione. L'amilasi (enzima che provoca l'idrolisi dei glucidi) converte l'amido in semplici zuccheri e lo stock di proteine è convertito in più acidi amminici, tutto ciò fa iniziare il processo di germinazione. La tappa seguente è di permettere ai semi di produrre radici e germogli. La produzione dei germogli [n.d.r. - e non dei germinati è molto differente] consente la possibilità dell'inizio della fotosintesi; a questo stadio, il potere nutrizionale dei semi [n.d.r. – sempre quelligermogliati e non germinati] cambia: il grado di vitamina C aumenta del 500-600% ed i carotenoidi del 300%. Ma non bisogna permettere ai semi di svilupparsi sino a che i germogli diventino verdi. Contrariamente alla credenza popolare, il grado di proteine non è aumentato per l'ammollo o per la germinazione dei semi. La sintesi delle proteine richiede l'utilizzo di fonti esterne d'azoto, abitualmente sotto forma di nitrati solubili in acqua e di nitriti provenienti dal suolo. E' quando si formano delle radici vitali che la sintesi di una nuova proteina prende il posto in una pianta. Storicamente la confusione può essere sorta raffrontando dei semi immaturi che hanno un grado più elevato di proteine dei semi maturi germinati. La germinazione dei semi ha iniziato il processo di digestione, modificando le sostanze nutritive complesse, gli amidi, i lipidi, e le proteine sotto delle forme più facilmente assimilabili. Il problema è che in allevamento al tempo della schiusa, il sistema digestivo dei piccoli non è completamente sviluppato ed il piccolo non è in grado di digerire gli idrati di carbonio tanto facilmente quanto un adulto. La piena capacità digestiva si verifica dopo 10-14 giorni, ma i genitori aiutano questo processo. Quando si danno i semi secchi ai giovani, i genitori tentano di ingoiarli nel loro ventriglio prima di rigurgitarli. Questo ammorbidisce i semi, permettendo loro di assorbire l'acqua ed una pre-digestione con la saliva e prendono posto gli enzimi di riflusso gastrico. Ecco che finalmente affrontiamo il problema. E' accertato che i semi germinati attivano i batteri, i lieviti e le muffe che si trovano nei germogli e sui loro gusci. E' indispensabile un'igiene scrupolosa quando preparate i vostri semi germinati utilizzando un buon disinfettante. Contrariamente alle aspettative, la disinfezione sembra avere un effetto limitato a livello di batteri e muffe quando i semi vengono riesposti all'aria, in quanto possono subentrare infezioni da contaminanti trasportati dall'aria. Non dovrebbero comunque esserci grossi problemi per gli uccelli quando i semi sono ben sciacquati prima di somministrarli il mattino perché la maggioranza delle muffe se ne và con l'acqua. Il rischio maggiore è quando i semi non vengono mangiati per un lasso di tempo ed è facile che sviluppino infezioni e malattie. Nutrizionalmente, tutti i benefici dei semi germinati possono essere sostituiti con l'impiego di pastoncino all'uovo. I semi immaturi di erbe prative offrono anche un'alternativa nutrizionale superiore. Ma non illudetevi di aumentare la qualità nutritiva utilizzando i semi germinati, aumenterete probabilmente la digeribilità dei semi, ma siete avvisati che potrebbero sorgere malattie se la vostra preparazione non avverrà con un'igiene più che scrupolosa ed accorgimenti particolari come per esempio ai tempi di  somministrazione e sosta nelle mangiatoie che devono essere estremamente brevi con temperature alte.”Da questo breve estratto della relazione viene già riferito che non è certo la qualità nutritiva che aumenta con la germinazione dei semi ma solo la loro digeribilità mentre un’altra cosa è l’apporto nutrizionale dei semi prativi immaturi che risulta decisamente superiore e quasi esente da rischi. L’aumento poi della vitamina C è tale che eccede alquanto il reale fabbisogno e la capacità di assorbimento e pertanto viene eliminata con le feci quasi tutta e comunque va riferita alla fase di germogliazione e non di germinazione. Il prof. U. Zingoni nel suo “Canaricoltura” afferma: “… L’unico vantaggio che presenta il seme in attività di germinazione, rispetto al seme normale, è l’aumento del contenuto vitaminico (sopratutto delle vitamine del gruppo B), ma che risulta inutile, perché il contenuto vitaminico nelle attuali comuni diete per canarini è più che sufficiente per coprire il fabbisogno giornaliero. Contro questo discutibile vantaggio stanno alcuni rischi (irrancidimento, sviluppo di muffe, sviluppo di bacteri, ecc). I semi immaturi o lattiginosi o allo stato ceroso, coltivati o selvatici che siano, sono, senza riserve, il miglior alimento per i canarini di qualunque età. Se potessimo alimentare i nostri uccelli granivori con tali semi, la maggior parte dei problemi della canaricoltura sarebbero risolti …….” Vi sono, di contro, altri che sostengono che il seme germinato risulta decisivo nel periodo della riproduzione poiché esso aumenta a dismisura il valore proteico, i carboidrati, le vitamine, gli amminoacidi, gli enzimi posseduti dal secco e pertanto non si può rinunciare al suo utilizzo in tale periodo. Ma se effettivamente dobbiamo aumentare tutti  questi valori in quel particolare periodo, e mi sia permesso di avere dei seri dubbi sulla base di quanto affermato in precedenza, perché non si associa alla dieta normale un buon pastoncino che aumenti il valore proteico e non presenta quei rischi veramente alti che si corrono con la somministrazione dei semi germinati? Voglio riportare ora una tecnica ripresa da un sito specializzato e consigliata per rendere sicura (?) la preparazione di questi semi:“…… si mettono i semi da germinare a bagno in recipiente con acqua per un tempo di 24 ore e si aggiunge l'antimicotico nella dose di 30cc. per litro d'acqua (l'antimicotico è costituito da Micotef uso umano [n.d.r. il principio attivo è il Miconazolo], 10 compresse polverizzate e mescolate in un litro di Glicole Propilenico [n.d.r. solvente di totale derivazione petrolifera], lasciato riposare per qualche giorno e agitato per 4-5 volte al dì) e 30cc per litro di acidificante (in commercio nei negozi specializzati per ornitologia); successivamente si versano i semi in un colino e senza risciacquarli si pongono a germinare in contenitore rimescolandoli e inumidendoli (di tanto in tanto) con spruzzatore contenente una soluzione con acidificante (40cc per litro), in ambiente con temperatura intorno ai 20 gradi, fino ad avvenuta germinazione che si avrà tra le 36 e 48 ore successive. L'altra tecnica, meno dispendiosa, prevede il bagno dei semi per 12 ore, si passano poi in un colino a fondo piatto, in modo da mantenere basso lo spessore dei semi e dopo lo sciacquo abbondante con acqua corrente si ripongono sempre in ambiente con temperatura intorno ai 20 gradi. Dopo 12 ore si sciacquano nuovamente e dopo le successive 12 ore si ripete lo sciacquo; quando il germe ha raggiunto una lunghezza di un cm sarà pronto per la somministrazione. La seconda tecnica prevede in caso di complicazioni la somministrazione di Fungilin sospensione orale (antimicotico uso umano) [n.d.r. il principio attivo è l’Amfotericina B], alla dose di 3cc per litro d'acqua o di 8 gocce per beverino, per circa 6 giorni. Questo lungo procedimento per la preparazione dei semi germinati porta via molto tempo e rappresenta un rischio costante per il facile sviluppo di funghi patogeni, in particolare la Candida e l'Aspergillus, ma ha anche tanti lati positivi: il seme germogliato ha la massima carica vitaminica, è altamente digeribile, viene appetito con grande avidità da tutti gli uccelli.” Cosa dire di più; nella prima tecnica proposta praticamente si combatte una guerra preventiva senza nessun esito finale certo, annotando fra l’altro che l’acidificazione utilizzata in questo metodo non detossica, come già segnalato in precedenza, le micotossine. Nella seconda, invece, si tengono le armi pronte (Fungilin) per l’insorgenza di complicazioni perché, ovviamente, si è consapevoli che, con molta probabilità, dovranno essere usate. Ma naturalmente dovrà tenersi conto anche della buona dose di farmaci e disinfettanti vari, usati per tentare di neutralizzare i miceti e spore, che i semi assorbono e che poi gli uccelli mangiano. Tutto questo per procurare eventuali vantaggi facilmente ottenibili con altri tipi di somministrazioni senza particolari controindicazioni. Senza voler ulteriormente riportare per esteso i numerosi e vari metodi e metodologie fai da te utilizzate per produrre i semi germinati, vogliamo solo segnalare che quasi la totalità di questi metodi indica, insieme ad altre sostanze,  un disinfettante come l’Amuchina (Ipocloridio di sodio) da miscelare all’acqua dove s’immergono i semi. Dal sito della casa produttrice ricaviamo che tale farmaco alla concentrazione del 50%, secondo test effettuati dalla stessa, sembrerebbe efficace contro i funghi tipo Candida albicans e Aspergillus niger  ma non altri. Occorrerebbe peròunasoluzione del 22,5% (corrispondenti a 225 ml di prodotto in un litro d’acqua e 1200 ppm di cloro attivo) dopo 3 minuti di contatto. Anche in questo caso risulta chiaro che concentrazioni così alte di prodotto occorrenti per distruggere eventuali spore o miceti passerà insieme all’acqua all’interno dei semi determinando assorbimenti non certo salutari per il consumatore finale (leggasi uccelli). Concentrazioni minori vengono, invece, utilizzate con funzione battericida e non fungicida. L’ipoclorito di sodio, sostanza di cui è composto, è molto instabile, se riscaldato e se esposto alla luce solare, si disintegra ed è un forte ossidatore. Infine il cloro evapora rapidamente al contatto dell’aria. Ma, come detto in precedenza, la comunità scientifica in atto ritiene che non esista farmaco o sostanza capace di eliminare radicalmente i miceti e le spore di questi funghi senza avere conseguenze sui semi a livello nutrizionale e di residui chimici al loro interno.

ESAMI DI LABORATORIO

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                          Il campione secco esaminato                                                            Lo stesso germinato

Per completare il nostro discorso sulla reale validità dell’impiego dei semi germinati in avicoltura, come accennato in precedenza, abbiamo voluto sottoporre ad esami dei campioni di semi per germinazione prelevati dal commercio e formulati con componenti che abbiamo ritenuto più adatti per l’uso specifico nei pappagalli di piccola e media taglia. Gli esami sono stati eseguiti in collaborazione con il Dott. Guido Ruggero Loria, Direttore dell’Area Diagnostica Specialistica e con la D.ssa Cinzia Cardamone, del Laboratorio di Chimica dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia. Il campione scelto è  quello che vedete in foto prelevato da confezione integra del commercio, composto dai seguenti semi in percentuali non riportate: Azuki verde, Semi di girasole piccolo, Semi di girasole striato, Semi di girasole bianco grande, Cartamo, Canapa, Grano, Grano saraceno, Avena, Scagliola. Lo scopo dell’esame era quello di verificare le caratteristiche chimiche e le loro quantità nel prodotto secco e successivamente in quello germinato. L’esame preliminare sulle condizioni del campioneprima di procedere a germinazione ha datorisultato negativo per zearalenone, DON o vomitossina, ocratossina, aflatossine e T2 e pertanto da ritenersi di qualità ottima e di eguale stato conservativo.Onde evitare possibili inquinamenti del campione sottoposto a germinazione dovute a contaminanti  esterni (spore e batteri) presenti normalmente nell’aria si è provveduto ad immetterli in ambiente controllato asettico a temperature di 20°C.  Il primo esame condotto è stata la determinazione chimica dei componenti della miscela sul secco e, successivamente, sul germinato. I risultati sono riassunti nella tabella sottostante e che già da subito evidenzia le contenute differenze fra i valori dei due stadi differenti (secco ed umido o germinato).

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I valori sopra riportati evidenziano in particolare che il valore proteico, che da molti viene definito già da solo strategico per giustificare l’uso dei semi germinati, in effetti, si attesta ad un modesto aumento (10% circa). Viene altresì notata una apprezzabile diminuzione dei grassi presenti ed un aumento di meno di 3 punti per i carboidrati. Già bastano questi pochi parametri ad evidenziare che il passaggio di stato quiescente-germinato determina modeste e poco significative variazioni tali da legittimarne l’utilizzo nello stato germinato anche se la giustificazione è solo quella di una aumentata appetibilità, rispetto al rischio concreto di insorgenze di contaminazioni. Detto questo, si vuole ricordare che il valore delle proteine nel periodo riproduttivo viene innalzato, normalmente, fino al 18-20% con la somministrazione di pastoncini ed altri cibi proteici in aggiunta alla consueta dieta di semi secchi. Nel caso di questo campione di semi, il germinato si attesta al 12,6% che da solo, evidentemente, non assolve all’accresciuto fabbisogno del periodo e, quindi, ad esso andrebbe associato, comunque, almeno un pastoncino secco che, di norma, possiede già nella sua formulazione, la giusta ed adeguata percentuale proteica occorrente. Ne consegue che mentre il secondo potrebbe essere necessario per sopperire a carenze proteiche, il germinato, ammesso che si somministri per questo motivo, non è strettamente necessario.

CONCLUSIONI

Le risultanze di queste analisi chimiche parlano chiaro; non esistono, almeno stando a questi dati, quei tanto decantati e mai dimostrati incrementi proteici e di altri elementi strategicamente importanti per la dieta dei pappagalli. Quindi, se gli allevatori che utilizzano questi semi germinati come scelta nutrizionale volessero continuare a somministrare tale cibo, prendano coscienza del fatto che questo da solo non risolverebbe il richiesto aumento proteico nel periodo di riproduzione. Probabilmente aumenterebbero l’assunzione percentuale di cibo, vista l’appetibilità maggiore rispetto a quelli secchi, ma l’eccesso andrebbe in deiezioni maggiori e non nel gozzo dei nidiacei. Se la scelta cadrà comunque su questa pratica, si provveda almeno ad attuare tutte quelle cautele adeguate al caso, operando in ambienti non contaminati ed utilizzando contenitori ed attrezzature sempre pulite e disinfettate. Scegliere sempre dei prodotti in confezioni integre e non sfuse e magari in contenitori ermetici che li proteggano dall’umidità. In particolare controllate sempre le partite dei semi scartando tutti quei miscugli che presentano cariossidi rotte o addirittura sbriciolate che, come è intuibile, favoriscono l’attecchimento dei funghi.

 Raccomandiamo preparazioni giornaliere del prodotto che dovrà essere somministrato fornendo agli uccelli modiche quantità che possono essere consumate in pochissimo tempo. Al termine di ogni somministrazione si pongano gli oggetti che hanno contenuto i semi in ammollo in una soluzione con disinfettante avvicendandoli con altri già disinfettati e così via. L’abitudine poi, di mescolare i semi germinati con pastoncini rappresenta, come più volte segnalato e sconsigliato, un ulteriore rischio che molti sottovalutano e che risulta evidente dalla loro interazione. I pastoncini secchi, infatti, potrebbero portare con se già una carica batterica e micotica non indifferente che dipende in grande misura dalla qualità delle partite di componenti conferite per la loro formulazione (soprattutto gli sfarinati) nonché dal confezionamento e conservazione. Da recentissime analisi di tre campioni di essi prelevati dal mercato e provenienti da confezioni appena aperte si sono evidenziati mediamente livelli sostenuti di contaminazione dovuta a muffe, lieviti e batteri che, anche se rientranti appena nei parametri di legge, rappresentano un potenziale rischio per il moltiplicarsi di micotossine a causa della miscelazione con i semi germinati. Queste ultime, si vuole ancora ricordare, hanno bisogno di un tasso di umidità alto che è lo stesso di quello che determina la germinazione dei semi, dato quindi che deve fare riflettere; il fattore che favorisce la germinazione è lo stesso che favorisce lo sviluppo di muffe e quindi micotossine.

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